Rezept fredrik eriksson
Wir
haben die drei Köche Fredrik Eriksson, Stefan Ekengren und Helena Rimfors gebeten, Gerichte mit einer der fünf schmackhaften Apfelsorten Saga, Ingrid Marie, Rubinola, Elise oder Santana zu kreieren. Das Ergebnis sind sieben leckere Gerichte, die Sie für den Alltag und für Partys zu Hause nachkochen können.
Auf dem Bild sehen Sie Fredrik Erikssons Kalbstatar mit roh geriebenem schwedischem Apfel und Jalapeno, das am 21.
September auf TV4 Nyhetsmorgon gekocht wurde.
Fredrik Eriksson, Gastronom, Långbro Värdshus och Restaurang Nationalmuseum,
Stefan Ekengren, Chefkoch und Küchenchef, Restaurant Hantverket
Helena Rimfors, Chefkoch und Apfelbauer Källagården Österlen
Kalbstatar mit rohem Reis Eliseapple und Jalapeno
Fredrik Eriksson, Gastronom, Långbro Värdshus och Restaurang Nationalmuseum
4 Portionen
200 g Kalbskeulen, in feine Würfel geschnitten
1 Jalapeno, entkernt, fein gehackt
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
2 Schalotten, fein gehackt
2 EL Traubenkernöl
1 EL Apfelessig aus Flen oder Reisessig
ca.
?TL gemahlene Flocken Salz (4 Umdrehungen mit der Salzmühle)
2 Köpfe Büroklammersalat (auch Herzsalat oder Babysalat genannt)
2 Elise-Äpfel, gerieben1 dl Brunnenkresse, gepflückt
ZUBEREITUNG
Das Fleisch sehr fein hacken und mit fein gehackter Jalapeño, Knoblauch und Schalotten in einer Schüssel mischen, 20 Minuten ziehen lassen. Öl, Essig und Salz hinzufügen.
Die Salatblätter abspülen und auf eine Platte legen. Das Tatar auf den Blättern verteilen, mit frisch geriebenem Apfel und Brunnenkresse belegen. Wenn du noch mehr Schärfe möchtest, kannst du fein gehackte Jalapeno in einer Schüssel servieren neben.
Hering in Apfel und Knickmayonnaise mit Santana-Apfel in Apfelessig aus der Essigfabrik Malmö
Stefan Ekengren, Chefkoch und Küchenchef, Restaurang Hantverket
4 Portionen
6 Heringsflundern
1 Zitrone, gepresster Saft
1 EL Wasser
1 TL Salz
2 Knicke (geräucherter Hering)
2 dl Rapsöl
1 Eigelb
1/2 Zitrone, Saft und abgeriebene Schale
1 EL Dijon-Senf
1/2 Apfel – Santana, geschält und in feine Würfel
geschnitten1/4 Topf Dill, grob gehackt
Salz
Santana-Äpfel in Apfelessig
2 Äpfel – Santana
3 EL Apfelessig aus der Essigfabrik
Malmö3 EL Zucker
3 EL Wasser
DO THIS Die
Haut abziehen Der Hering zappelt, so dass 12 Filets ohne Haut übrig bleiben.
Zitronensaft, Wasser und Salz in einer Schüssel verrühren, die Heringsfilets hinlegen und ca. 30 Minuten quellen lassen, die Filets aufheben, mit Küchenpapier gründlich trocknen und in den Kühlschrank stellen.
Das Knick- und Rapsöl in einen kleinen Topf geben, leicht erhitzen, bis es zu kochen beginnt, eine Stunde lang ohne Kochen weiter erhitzen. Die Knicke abseihen und das Öl abkühlen lassen.
Eigelb, Zitronensaft und -schale sowie Senf verquirlen, gerne mit einem elektrischen Mixer verrühren. Das kalte Pochieröl in einem feinen Strahl dazugeben und kräftig verquirlen, bis eine schöne Mayonnaise entsteht. Heringsfilets mit der Mayonnaise mischen, Apfelwürfel und gehackten Dill dazugeben, salzen.
Santana Äpfel in Apfelessig
Apfelessig, Zucker und Salz in einem Topf verrühren, aufkochen und abkühlen lassen.
Die Santana-Äpfel auf einer Mandoline oder mit einem scharfen Messer millimeterdünn schneiden, sofort in die Kälte legen Apfelessig und eine Stunde ziehen lassen.
Schweinshaxe mit Ingrid Marie und Meerrettichcreme
Stefan Ekengren, Küchenchef und Küchenchef, Restaurang Hantverket
4 Portionen
500 g gepökelte Schweinshaxe
1/2 dl verdünnt vom Kochen der
Schweinshaxe50 g Butter
2 Bananenschalotten, in Scheiben geschnittene
Ingrid Marie und Meerrettichcreme
2 Äpfel Ingrid Marie, geschält, entkernt und in Stücke geschnitten
1/2 Bananenschalotte, fein gehackt
1 TL Zucker
1 EL frisch geriebener Meerrettich
2 EL Olivenöl
Salz
GEFÄLLT MIR
Die Schweinshaxe kochen, abkühlen lassen, einen halben Deziliter des Kochspatels aufheben.
Zupfen Sie das Fleisch von den Knochen in kleine Stücke, es sollten etwa 200 Gramm sein.
Die Butter in einem Topf anbraten und darauf achten, dass sie nicht anbrennt. Die Zwiebelscheiben dazugeben und kochen, bis sie weich sind. Fleisch und Küchenbrühe dazugeben, zusammen kochen, bis eine schöne nachlässige Marmelade entsteht.
Ingrid Marie und Meerrettichcreme
Die Apfelstücke in einem Topf mit Olivenöl und Zucker weich kochen.
Geriebenen Meerrettich dazugeben, mit einem Stabmixer mixen, mit Salz und evtl. noch Zucker abschmecken. Die Sahne zum Fleisch servieren.
Helenas Apfelpizza mit Äpfeln Frida
Helena Rimfors, Köchin und Apfelbauerin Källagården Österlen
2 Pizzen
20 g Hefe
2 dl Wasser
? dl Rapsöl, kaltgepresst, lokal hergestellt
?
TL Salz5 6 dl Weizenmehl
, lokal angebaut
1 1 dl Crème fraîche (aus schwedischer Milch)
2 EL Chilipaste
*3 Äpfel, Frida, in dünne Scheiben
geschnitten75 g Blauschimmelkäse aus Schwedenmilch
3 Kartoffeln, gekocht, in Scheiben
geschnitten SO HIER
Die Hefe in lauwarmem Wasser in einer Schüssel verrühren, die restlichen Zutaten dazugeben.
Zu einem glatten Teig kneten. Die Schüssel mit einem Handtuch abdecken und ca. 40 Minuten gehen lassen.
Den Backofen auf 250 μm vorheizen.
2 Pizzaböden ausrollen oder ausdrücken und mit Backpapier auf Backbleche legen. Auf Crème fraîche und eine dünne Schicht Chilipaste verteilen. Apfel- und Kartoffelscheiben darauf legen, über den Käse bröseln. Die Pizzen in der Mitte des Ofens ca. 10 Minuten backen.
*Chilipaste
8 rote Chilischoten
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
3 4 EL Rapsöl
Die Chilis teilen, entkernen und in kleine Stücke schneiden.
Die Stücke zusammen mit dem Knoblauch und der Hälfte des Öls in einer Pfanne einige Minuten anbraten. Die Mischung in eine Rührschüssel geben, das restliche Öl dazugeben und mit einem Stabmixer mixen. In ein Glas mit Deckel füllen und im Kühlschrank aufbewahren.
Brotpudding mit Sagaapplen und Vanillecreme
Fredrik Eriksson, Gastronom, Långbro Gasthäuser und Restaurant Nationalmuseum
6-8 Portionen
2 Äpfel – Saga
1 EL Butter
7 Scheiben (175 g) Weissbrot
7 getrocknete Aprikosen
12 Pflaumen
3 Eier
3 Eigelb
3/4 dl Zucker
1 Vanilleschote
4 dl Schlagrahm
2 EL Calvados
DO DAS
Den Ofen auf 175 μm vorheizen.
Die Äpfel entkernen, schälen und in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Eine Pfanne mit Butter erhitzen, die Würfel ca. 2 Minuten anbraten, bis sie etwas Farbe haben.
Das Brot in würfelzuckergroße Würfel schneiden, die getrockneten Früchte grob schneiden, mit den Bratapfelstücken vermischen und alles in eine gefettete, ofenfeste Form geben.
Eier, Eigelb und Zucker in einer Schüssel verquirlen. Die Vanilleschote längs einschneiden und das Mark herauskratzen.
Die Kerne mit der Sahne in einem Topf zum Kochen bringen, die heiße Mischung über die darunter liegende Eimasse gießen ergreifend.
Die Mischung abseihen, den Calvados dazugeben und in die Form geben. In der Mitte des Ofens ca. 30 Minuten backen oder bis die Eimasse fest geworden ist.
Den Brotpudding lauwarm mit Bratapfelwürfeln und Vanillecreme servieren. Wenn du dich vorbereiten möchtest, kannst du das am Vortag machen und komplett abkühlen lassen.
Kurz vor dem Servieren schneidest du ihn in Stücke, die du in der Pfanne mit etwas Butter und gewürfelten Saga-Äpfeln wendest.
Gebratene
Apfelwürfel2 Äpfel Saga
1 EL Butter
2 TL Kristallzucker
Die Äpfel entkernen, schälen und in ca. 1 cm große Würfel schneiden, in Butter anbraten, am Ende des Bratens Zucker hinzufügen und so mischen, dass die Äpfel glasig sind.
Vanillecreme
2 dl Schlagsahne
2 Eigelb
1 1/2 EL Zucker
Zitrone, abgeriebene Schale
Die Sahne schaumig aufschlagen.
Eigelb und Zucker in einer anderen Schüssel porös schlagen, umdrehen Schlagsahne und abgeriebene Zitronenschale.
Lammburger mit Santana-Apfel
Helena Rimfors, Köchin und Apfelbauerin Källagården Österlen
4 Portionen
500 g Lammhackfleisch, schwedisch
1 Apfel, Santana, gerieben
1 Ei
?
TL Thymian
Salz
Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
evtl. Butter zum Braten
Dressing
2 dl Crème fraîche
2 EL Mayonnaise
1 großer Bund Bärlauch oder Minze
? – ? dl Rapsöl
Zubehör
4 Hamburgerbrötchen oder grobe Brötchen
1 Apfel, dicke Scheiben von z.B.
Ruby Star
1 Tomate, in Scheiben geschnitten
1 kleine rote Zwiebel, in dünne Scheiben
Salatblätter
DO THIS
Burger
Zutaten mischen und den Teig in vier Teile formen Burger, in einer Pfanne in Butter anbraten oder auf den Grill legen.
Dressing
Bärlauch oder Minze grob hacken und mit Rapsöl mixen, mit dem Stabmixer anrühren.
Nehmen Sie 2 bis 3 Esslöffel des gemischten Öls und mischen Sie es mit Crème fraîche und Mayonnaise.
Mit Salz und Pfeffer würzen.
Montage
Die Laibe halbieren, das Dressing, die Salatblätter, die rote Zwiebel, die Tomate und den Apfel auf die unteren Hälften geben. Weiter geht es mit Lamm-Patty, Dressing, Apfel und Brot. Schließen Sie Tomaten aus, wenn es keine schwedischen gibt.
Apfel-Roggen-Porridge mit Rubinolamos
Stefan Ekengren, Küchenchef und Küchenchef, Restaurant Hantverket
4 Portionen
2 dl Roggenflocken
2 dl Haferflocken
1 EL Leinsamen
1 EL Sonnenblumenkerne
4 dl Wasser
4 dl Apfelsaft
?TL Salz
Rubinolamos
2 Äpfel – Rubinola, entsteint, geschält und in grobe Stücke
geschnitten1 EL Wasser
1 EL Zucker
DO LIKE
This Die Roggenflocken, Haferflocken, Leinsamen, Sonnenblumenkerne, Wasser, Apfelsaft und Salz in einem Topf mischen, einige Minuten köcheln lassen,
Rubinola-Püree
Die Apfelstücke mit Wasser und Zucker kochen, bis sie weich sind, mit einer Gabel zerdrücken und das Püree mit dem Brei servieren
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