Wildschwein rezept lendensteak

Das Fest ergab 23 spannende Wildschweingerichte, die über zehn Tage in den Restaurants serviert wurden. Eine gute Initiative, um das Wildschwein als Delikatesse zu entdecken und das Wildschwein zu ermutigen, einen Platz auf den Speisekarten der Restaurants des Landes einzunehmen.

Hier stellen wir Ihnen zwei beliebte Slow Cooker vom Festival vor.

Zwei einfach zuzubereitende Gerichte mit interessanten Aromen, eines mit Weißwein und Fenchel, das andere mit Apfelwein und Salbei.

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Betrunkener Wein auf drei verschiedene Arten

Wildschwein mit Fenchel in Weißwein gedünstet Rezept: Pelle Johansson, Chefkoch im Restaurant KB in Stockholm.

Wildfleisch wird oft mit schweren, trüben Aromen serviert.

Pelle Johansson wollte etwas Leichteres und Frischeres machen.

Es war ein langsames Kochen mit Weißwein und Fenchel.

Der Slow Cooker ist einfach zuzubereiten und eignet sich perfekt zum Kochen Im Voraus und kann auf ganz unterschiedliche Weise serviert werden, z. B. als Abendessen unter der Woche oder bei Partys, als Party-Mingle oder als Hunter's Lunch.

1. Nimm das betrunkene Schwein bei der Jagd zu einem Futterbrei im Wald mit und iss es mit einem Klecks Sauerrahm und einem guten Brot.

Oder als gutes Abendessen unter der Woche.

2. Servieren Sie es als gemischtes Essen in kleinen Gläsern an einem Buffet, garniert mit frischem Fenchelsalat und Haselnüssen. Die Kombination aus langsamem Garen mit rohem Fenchelsalat eignet sich auch gut zum Mittag- und Abendessen.

3. Teller servieren bei einem schönen Wildessen mit cremigem Grünkohl, Jakobsmuscheln, Champignons und Röstzwiebeln.

 

Grundrezept Getrunkener Wein:

1,2 kg Wildschweinschulter oder Wildschweincurry

300 g Fenchel

75 cl trockener Weißwein

2 TL getrocknete Fenchelsamen, leicht zerdrückt

Salz und Pfeffer Eine

Prise Essig, am besten Sherryessig

Fleisch

, Fenchel und Gewürze in einen Topf geben, mit dem Wein aufgießen und das Fleisch unter dem Deckel 4-5 Stunden langsam köcheln lassen, bis das Fleisch so zart ist, dass es auseinanderfällt wenn Sie es mit zwei Gabeln teilen.

Mit Salz und Pfeffer und einem Spritzer Essig abschmecken.

 

 

Betrunkene Schweine zum festlichen Dinner

Hier wurde das langsame Garen mit ein paar dünnen Scheiben gebratenem Wildschweinfilet ergänzt.

Der Vorteil des Mischens von langsamem Garen und feinen Stücken im selben Abendessen besteht darin, dass Sie nicht so viele feine Stücke pro Person verwenden, 50 Gramm reichen aus.

4 Personen

Einlage Schweinefleisch plus feine

600 g Slow Cook (siehe Grundrezept oben)

200 g Filet, Lendensteak oder Innenschenkel

Slow Cook nach Grundrezept.

Fein gehackt: Das Fleisch rundum anbraten und in einen 125 Grad heißen Ofen schieben, bis die Innentemperatur etwa 60 Grad beträgt.

Herausnehmen und 10 Minuten ruhen lassen. In dünne Scheiben schneiden.

 

Cremiger Grünkohl, mit Champignons und Skövas

1 Tüte Grünkohl oder Schwarzkohl

Ca. 200 g Skövür, Haricots verts oder Wachsbohnen

2 dl Pfifferlinge oder anderes Champignons

Butter zum Braten

Salz und Pfeffer

1 dl Schlagsahne

Den Grünkohl in kochendes Wasser legen. Mit einer Schaumkelle nach einigen Sekunden herausnehmen und in kaltem Wasser abkühlen lassen.

Die Bohnen in leicht gesalzenem Wasser kaum weich kochen.

Die Champignons in etwas Butter anbraten.

Salz und Pfeffer.

Beim Servieren die Sahne zum Kochen bringen und den Grünkohl, die Bohnen und die Champignons unterheben.

 

Röstzwiebeln

2 gelbe Zwiebeln, in Stücken

Milch

Maizenamehl

Neutrales Öl zum Braten

Die Zwiebelstücke in die Milch geben, am besten über Nacht. Herausnehmen und in Maizenamehl wenden.

Das Öl auf 140 Grad erhitzen und die Zwiebelstücke hinzufügen.

Mit einem Schaumlöffel herausnehmen, wenn sie eine goldbraune Farbe haben.

 

Servieren

Einen Klecks Wildschweinragout und ein paar Scheiben Wildschweinfilet in die Mitte jedes Tellers legen.

Die Grünkohl-Pilz-Sauté-Mischung rundherum verteilen.

Mit frittierten Zwiebeln belegen. Wenn Sie hungrige Gäste haben, können Sie eine Schüssel mit Kartoffelpüree an der Seite.

 

 

Betrunkene Schweine als Mittagessen für Jäger oder als alltägliches Essen

Langkoket serviert mit einem Klecks Sauerrahm und einem guten Brot.

Als Mittagessen für Jäger: Erhitzen Sie den Slow Cooker und geben Sie ein Speisepüree hinein.

 

 

 

Schwein als Mischkost in Gläsern oder als Alltagsnahrung

Slow Cooker, serviert mit glattem Kartoffelpüree und belegt mit einem frischen Fenchelsalat und Haselnüssen.

-Perfekt zum Servieren in Gläsern am Buffet oder als Abendessen unter der Woche.

4 Personen

Fenchelsalat

Frischer Fenchel

Zitronensaft

Haselnüsse

Den Fenchel mit einer Mandoline oder einem scharfen Messer in dünne, dünne Scheiben schneiden. In eine Schüssel geben, Zitronensaft darüber pressen und umrühren. Die Nüsse in einer trockenen Pfanne leicht anrösten und grob hacken.

 

Kartoffelpüree

400 g Kartoffeln, geschält

1 dl Schlagsahne oder Milch

1 EL Butter

Salz und Pfeffer

Die Kartoffeln in leicht gesalzenem Wasser weich kochen.

Zerdrücke es im Topf. Butter, Sahne oder Milch erhitzen und über die Kartoffeln gießen. Mit dem Schneebesen schaumig schlagen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Als Mischkost/Buffet. Gib einen Klecks Kartoffelpüree und einen Klecks Ragout in jedes Glas. Mit etwas frischem Fenchelsalat belegen und mit Haselnüssen bestreuen.

Als Abendessen unter der Woche: Kartoffelpüree und Ragout auf Teller geben, frischen Fenchelsalat dazugeben und mit einigen gerösteten Haselnüssen belegen.

 

 

In der Mutter gebackenes Wildschwein mit Apfelmost und Salbei

Die Schweineröllchen von Nils-Emil mit Salbei und Apfel sind ein beliebter Klassiker im Gasthaus Ulla Winbladh.

Chefkoch Magnus Blomgren hat sich bei der Komposition dieses Wildschweingerichts von den Aromen inspirieren lassen.

4 Personen

 

Fleisch

1 Wildschwein-Curry oder 800 g Wildschwein-Eintopfstücke

1 Topf frischer Salbei

1 Karotte, in Stücken

1 Schalotte, in Spalten

1 Stück Knollensellerie, gewürfelt

Ca. 5 dl Apfelwein

ca. 5 dl Schlagsahne

evtl.

Maizena zur Zubereitung

Salz und Pfeffer

Zum Garnieren

1 Apfel in Spalten

1 rote Zwiebel, in dünnen Spalten

Frische Salbeiblätter

Zum Servieren

Kartoffelpüree

 

Variante 1. Mit Wagen:

Schneiden Sie das Stück waagerecht (nicht ganz durch) und falten Sie es wie einen Schmetterling auseinander.

Salzen, pfeffern und gehackte frische Salbeiblätter hinzufügen.

Falten Sie den Wagen wieder zusammen, rollen Sie ihn ein und binden Sie ihn mit Bindfaden fest.

Das Brötchen in einer Pfanne anbraten, so dass es zusammen mit der Karotte, der Schalotte, dem Knollensellerie und einigen Salbeiblättern eine schöne Farbe bekommt.

Das angebratene Fleisch und Gemüse in eine ofenfeste Form geben.

 

Variante 2. Bei Wildschwein-Eintopfstücken

Die Eintopfstücke in einer Pfanne anbraten, damit sie eine schöne Farbe bekommen. Machen Sie dasselbe mit Karotten, Schalotten, Knollensellerie und Salbeiblätter.

Alles in einen ofenfesten Topf geben.

Zur Fortsetzung geht es bei den Varianten 1 und 2

Gießen Sie Apfelmost in die Pfanne, damit Sie alle guten Aromen aus dem Braten erhalten. Zum Kochen bringen und dann den heißen Apfelwein mit dem Fleisch und Gemüse in den Topf geben. Gießen Sie Wasser ein, so dass die Flüssigkeit das Fleisch bedeckt.

Einen Deckel drauf und den Auflauf für sechs Stunden oder über Nacht bei 90 Grad in den Ofen schieben.

Wenn das Fleisch gar ist: Heben Sie das Fleisch aus der Pfanne und machen Sie eine Soße aus dem Saft.

Gießen Sie Schlagsahne hinein und kochen Sie sie etwa eine halbe Stunde lang, damit sich der Geschmack setzen kann.

Alles Gemüse abseihen.

Brot mit Maizenamehl, wenn die Soße zu dünn ist.

Wenn die Soße fertig ist, kannst du gerne erst kurz vor dem Servieren einen frischen Herbstapfel in die Soße reiben.

Kurz vor dem Servieren: Die Apfelspalten und die roten Zwiebelzehen in Butter anbraten, zusammen mit einigen Salbeiblättern.

Kartoffelpüree oder Presskartoffeln passen gut dazu.

 

Rezept: Das Wildschweinfestival/Pelle Johansson, KB/Magnus Blomgren, Värdshuset Ulla Winbladh.
Text & Foto: Lena Runer
Rezepte und Fragen: redaktionen@svenskjakt.se