Weißweinsoße rezept leif mannerström

Die Weißweinsoße, diese fantastische Soße, ist wirklich in Vergessenheit geraten. Das kann natürlich daran liegen, dass die Fische, aus denen sich am besten Fischfond herstellen lässt, Seezunge, Steinbutt oder Heilbutt sind, schreibt Magnus Albrektsson, wenn er in unserer Serie From scratch Weißweinsoße herstellt.

Diese Fische standen lange Zeit auf der Roten Liste, aber jetzt sind sie MSC-Siegel und Grüne Liste.

Die Wahrheit ist natürlich auch, dass sich die Arbeitsweisen in den Küchen im Laufe der Jahre verändert haben. Anstatt ganzen Fisch und Filet zu kaufen, kaufen Sie fertig filetierten Fisch ? Und ohne den Rumpf wird es keinen Fonds geben.

Das ist unglaublich schade, denn eine gut gekochte Weißweinsoße ist fantastisch lecker. Wenn Sie sich beim Filetieren von Fisch nicht wohl fühlen, bitten Sie Ihren Fischhändler, dies zu tun und die Fischkadaver mit nach Hause zu nehmen.

Natürlich ist der Geschmack das Wichtigste für einen erfolgreichen Fonds. Dann ist da Klarheit, Konsistenz, die ein wenig geleeartig sein kann.

Die Konsistenz hängt wiederum davon ab, welche Knochen Sie verwenden; Geleekonsistenz kann aus Steinbuttknochen gewonnen werden, nicht aber aus Kabeljaufräten. Die Knochen einer Seezunge sind viel härter und kochen nicht annähernd so stark, während die Dorschknochen mehr Blut enthalten und einen graueren Hintergrund ergeben.

Dann beginnen wir von vorne mit der Fischbrühe - fond de poisson auf Französisch.

Die Keulen des Plattfisches bieten den klarsten Fischbestand. Diejenigen, die als die absolut besten für die Herstellung von Brühe gelten, sind Seezunge, Steinbutt und Heilbutt, weil sie nicht so viele Partikel freisetzen und daher die klarste und schmackhafteste Brühe ergeben. Entfernen Sie den Kopf und die Kiemen, die sonst dem Hintergrund einen grauen und stumpfen Ton verleihen. Aus dem gleichen Grund ist es sehr wichtig, dass die Rümpfe gründlich gespült werden.

Die Karkasse der Sohle sollte jedoch vermieden werden, da ihre Beine so weich sind, dass sie sich schnell in ein Püree verwandeln.

Natürlich können Sie das Verwenden Sie runde Fische, aber sie haben auch weichere Gräten und geben keinen so klaren Hintergrund; Am Geschmack ist jedoch nichts auszusetzen. Lachs sollte ebenfalls vermieden werden, es sei denn, Sie kochen eine Brühe für eine Lachssauce. Lachs hat einen so starken Charakter und verleiht ihm einen unverwechselbaren Geschmack, der sich übernimmt, wenn man ihn mit anderen Fischen oder Meeresfrüchten serviert.

Vor dem Kochen der Schalen 2-3 Schnitte in den Rücken hacken, damit sich die Klebstoffe leichter lösen können. 

Die

Gewürze, die in der Brühe verwendet werden, sind weißer Pfeffer, Lorbeerblatt, Thymian, Knoblauch, Zwiebel, Lauch, Fenchel und Knollensellerie. Der Knoblauch wird gerade halbiert, da er nur einen Knoblauchton abgeben und nicht überhand nehmen sollte. Der Fenchel ist in dieser Brühe nicht original, aber ich finde, er verleiht der Brühe einen schönen Geschmack.

Es ist möglich, es sowohl vollständig zu entfernen als auch die Menge zu erhöhen; Sie entscheiden selbst. Verwenden Sie das Weiß nur auf dem Wurzelgemüse, um der Brühe keinen grünen Ton zu verleihen. Alle Gemüsesorten werden relativ fein geschnitten, so dass dass sie während der 20 Minuten, in denen die Brühe köchelt, Zeit haben, so viel wie möglich von ihren Aromen freizusetzen.

Die Fischgräten in etwas Rapsöl anschwitzen.

Dies geschieht, um mehr Aromen hervorzubringen, als wenn Sie sie nur kochen; Die Beine sollten keine Farbe bekommen. Füge einen Schuss Weißweinessig hinzu. Der Essig ermöglicht es dem Eigelb, sich zu binden und zusammenzusammeln, wodurch es leichter angehoben werden kann; Dadurch erhalten Sie einen klareren Fonds. Kaltes Wasser hinzufügen, so dass es bedeckt ist (kein heißes Wasser verwenden). Dadurch haben Sie eine längere Garzeit und die Knochen haben Zeit, mehr Partikel freizusetzen, was zu einer klareren Brühe führt.

Nach dem ersten Kochen gründlich abschöpfen. Der Schaum besteht fast nur aus dem Eikraut, alles muss weg.

Gewürze und Gemüse beigeben, 20 Minuten köcheln lassen.


In der Zwischenzeit wird Schaum verwendet, um die Eipartikel und Partikel, die sich auf der Oberfläche ansammeln, zu entfernen. Kochen Sie niemals eine Fischbrühe zu lange, da dies zu das Bewölkte.

Wenn Sie fertig sind, lassen Sie es ca. 1 Stunde am Herd. Alle Sedimente und Partikel haben dann Zeit, auf den Boden zu sinken, und der Teil der Brühe, der sich oben im Topf befindet, wird frei. Dann einen kleinen Topf in den Topf absenken, die klare Brühe in den Topf füllen lassen und die klare Brühe mit einem Chinoise (feinmaschiges Sieb) in einen anderen Topf schlagen.

Der letzte Fond wird vorsichtig durch das Sieb gehalten.

Niemals die Leisten aus den Gräten und dem Gemüse herausdrücken. Kochen (reduzieren) Sie die Brühe auf 3 Liter. Was diesmal nicht für die Weißweinsoße benötigt wird, kann eingefroren werden. Vergessen Sie nicht, dass der Spaß am Fischbestand einen großen Teil des Erfolgs des Ergebnisses ausmacht.

Für die Weißweinsauce. Dort beginnst du mit einer Reduktion, die die Grundlage der Soße ist. Die Schalotten in dünne Scheiben schneiden.

In einen kalten Topf mit Rapsöl geben, auf den Herd stellen und die Zwiebel anschwitzen lassen.


Fügen Sie das Weiß hinzu Den Wein und lassen Sie ihn kochen. Die Härte und Rohheit des Weins verschwindet und hinterlässt einen runderen Weingeschmack mit einer angenehmen Säure. Die Reduktion ist abgeschlossen, wenn praktisch der gesamte Wein eingekocht ist. Wenn du einen höheren Säuregehalt möchtest, kannst du etwas Essig hinzufügen.

Falls gewünscht, wird auch ein Zweig Thymian hinzugefügt.


In der Zwischenzeit die Sahne zu Crème double aufkochen, d.h. auf etwas mehr als 2 dl einkochen, dann hat sie einen gelben, schönen Ton und schmeckt etwas nussig. Säure bindet Fett und bildet zusammen eine Emulsion. Das bedeutet, dass es nicht nötig ist, Dinge zu klären, was in diesem Zusammenhang auch Blasphemie wäre.

Hätte man die Sahne direkt in der Reduktion von Zwiebel und Weißwein geschlagen, hätte man viel länger kochen müssen, um diese schöne Textur zu erhalten. In der Zwischenzeit hatte auch die Creme Zeit gehabt, eine graue Farbe zu bekommen.

Den Fischfond in die Reduktion geben und zusammen kochen, bis kaum noch Flüssigkeit ist Links.


Die reduzierte Sahne dazugeben und zusammen bis zur Soßenkonsistenz kochen.

Alle Säuren in der Reduktion werden nun an die Soße abgegeben. Die Sauce so pürieren, dass alle Aromen zum Vorschein kommen, und durch die Chinoise abseihen. Salz. Du kannst die Soße weiter kochen, wenn du möchtest, aber es ist gut, wenn du so eine fettige Soße aufschäumen kannst, die sich dann etwas leichter anfühlt. Eine fettige Soße, die an einer Gabel kleben bleibt, macht dagegen keinen Spaß. Jetzt solltest du so viel Weißweinsoße wie möglich zu dir nehmen!