Rote johannisbeere rezept schokolade
Bei
Bavaroise mit Earl Grey wie folgt vorgehen:
- Sahne, Milch und Zucker bis knapp unter den Siedepunkt erhitzen. Die Teeblätter dazugeben und plastifizieren. Lass es ca. 20 Minuten einweichen.
- Den Tee abseihen und das Eigelb mit der Sahne aufkochen lassen. Unter Rühren auf 83° erhitzen. Vom Herd nehmen, die ausgepressten Gelatineblätter und die weiße Schokolade dazugeben, glatt rühren.
Kunststoff gegen die Oberfläche legen und auf Raumtemperatur abkühlen lassen.
- Die Sahne locker aufschlagen und mit der Crème fraîche vermischen. Diese unter die Sahne heben, bis alles gut vermischt ist.
- In Silikonformen, Kuppeln mit einem Durchmesser von ca. 3 cm verteilen. Vollständig einfrieren lassen.
Mit roten Johannisbeeren glasieren:
- Püree, Zucker und Glukose mischen und zum Kochen bringen.
- Gepresste Gelatineblätter hinzufügen und Schokolade und glatt rühren. Die Kondensmilch dazugeben und nochmals mixen. Vor dem Glasieren auf 35° abkühlen lassen.
- Die gefrorenen Bavaroise-Kuppeln beim Servieren glasieren.
Schokoladen-Chantilly:
- Schlagsahne und Honig mit Vanilleschote und ausgekratzten Kernen zum Kochen bringen.
- Die ausgepressten Gelatineblätter und die Schokolade dazugeben.
Rühren, bis die Schokolade geschmolzen ist, und in eine Schüssel abseihen.
- Pürieren, bis es glatt ist, und die letzte Creme hinzufügen. Schieben Sie Plastik gegen die Oberfläche und lassen Sie es vollständig abkühlen, bevor Sie es beim Servieren aufschlagen.
Dunkles Schokoladensorbet mit Kaffee:
- Zucker, Wasser, Glukose, Kakao und zerkleinerte Kakaobohnen in einem Topf verrühren und erhitzen.
- Etwa 1/4 der Flüssigkeit nehmen und mit der Speisestärke verquirlen. Dann die restliche Flüssigkeit im Topf einrühren. Während der Zubereitung zum
- Kochen bringen Mit dem Schneebesen verquirlen und ca. 2 Minuten köcheln lassen. Vom Herd nehmen und über die Schokolade abseihen. Pürieren, bis es glatt ist, und in einem Paco-Jet-Röhrchen einfrieren, das Sorbet vor dem Servieren laufen lassen.
Honigwabe:
- Zucker, Honig, Glukose und Wasser in einem Topf vermischen. Kochen, bis die Mischung gerade anfängt, eine goldene Farbe anzunehmen.
- Vom Herd nehmen und Natron hinzufügen. Kräftig umrühren und auf Backpapier oder Silpat auf ein Backblech gießen. Sie müssen ziemlich schnell arbeiten, da die Masse stark auffordert.
- Bei Raumtemperatur fest werden lassen und dann in kleinere Stücke zerkleinern.
Zusammensetzung:
- Die Schoko-Chantilly als Nest auf einem Teller anrichten. Wabenstücke und rote Johannisbeeren darauf verteilen.
- Legen Sie eine glasierte Bavaroise Kuppel und ein Ei mit Schokoladensorbet in das Nest. Top mit einem Schokoladendekoration und mit rotem Oxalis dekorieren.