Rezept für rhyma-schweinehaxe

Schweinehaxe, Wurzelpüree und Senfsauce. Es sieht für die Welt nicht nach viel aus, aber es ist eine wunderbar gute klassische Hausmannskost vom Feinsten. Sollten Sie (entgegen aller Widrigkeiten) keine Schweinshaxen mögen, können Sie stattdessen auch Schweine- oder Fleischwurst essen. Du kannst dir selbst aussuchen, ob du die Schweineschichtenlagen selbst rinnen schneidest (sie werden dann etwas gräulich, wenn du nicht genug Salpeter oder Nitritsalz hinzufügst, aber der Geschmack ist nichts auszusetzen).

Rezept für 4 Personen

Schweinekeule
2 ganze Schweinekeulen, am Gelenk aufgeschnitten, oder 4 gespaltene Schweinekeulen.
Trockensalzen
100 g Salz ohne Jod
2 EL Kristallzucker
1/2 EL Salpeter
Salzlake
5 Liter Wasser
900 g Salz ohne Jod
2 EL Kristallzucker
1/2 EL Salpeter
Beim Kochen
1 gelbe Zwiebel
2 Karotten
2 Lorbeerblätter
10 ganz weiße Pfefferkörner
3 TLSalz Senfsoße
1 EL Senfkörner
3 dl Schlagsahne
1 EL konzentrierte Kalbsbrühe
1 EL Skandinischer Senf
1,5 TL getrockneter Estragon
1 TL Honig
Salz und weißer Pfeffer
Wurzelpüree
1 Rübe (ca.

500 g)
4 Karotten (ca. 500 g)
5 Kartoffeln (ca. 500 g)
Salz und weißer Pfeffer

Wenn Sie keine gepökelten Schweinekeulen gekauft haben, spülen Sie sie zunächst unter fließendem kaltem Wasser ab und trocknen Sie sie dann trocken, indem Sie sie mit Salz, Zucker und Salpeter einreiben. Lassen Sie sie dann über Nacht im Kühlschrank stehen. Kochen Sie ebenfalls eine Salzlake mit Wasser, Salz, Zucker und Salpeter, die dann abkühlen und kühlschrankkalt wird.

Spülen Sie die Schweinegamaschen an Tag 2 unter fließendem Wasser ab, legen Sie sie dann in die kalte Salzlake und lassen Sie sie weitere zwei Tage im Kühlschrank ruhen.

Die gepökelten Schweinegamaschen abspülen und in einen großen Topf geben und mit Wasser bedecken, zum Kochen bringen und einige Minuten kräftig kochen lassen und kontinuierlich abschöpfen. Dann die grob geschnittene gelbe Zwiebel, die Karotte, die Lorbeerblätter, die weißen Pfefferkörner und das Salz dazugeben.

Dann 2-3 Stunden köcheln lassen. Wenn sich das Fleisch leicht vom Knochen löst, sind die Schweinekeulen fertig. Entfernen Sie die Schweinekeulen und schneiden Sie sie bei Bedarf vom Hals und von den Knochen ab. Die Brühe, in der die Flaschenlagen eingekocht sind, abseihen. Dann legst du die Schweinegamaschen wieder in die Brühe und bewahrst sie dort bis zum Servieren auf.

Nun das Wurzelpüree herstellen, indem du die Rüben, Karotten und Kartoffeln schälst.

In ca. 2 cm große Stücke schneiden.

Rübe und Karotte in einen Topf geben und mit Brühe aus der Schweinekeule bestreuen. Zum Kochen bringen und nach zehn Minuten die Kartoffeln dazugeben und weitere 15-20 Minuten kochen lassen.

Jetzt geht es an die Senfsoße, die Senfkörner in einen Mörser geben und etwas zerkleinern. Dann in einen Topf geben und die Schlagsahne, den Kalbsfond, den Senf, den Estragon und den Honig untermischen.

Zum Kochen bringen und 5 Minuten köcheln lassen. Mit Salz würzen und weißer Pfeffer und evtl. mit etwas Maisstärke davongeritten.

Spüren Sie mit einem Teststäbchen, wann sich die Rübe, die Karotte und die Kartoffel weich anfühlen. Dann gießt man das Wasser ab. Durch eine Kartoffelpresse drücken und umrühren, dabei etwas Flüssigkeit aus der Brühe zu den Schweinekeulen geben. Wenn du etwas größere Stücke im Wurzelbrei haben möchtest, kannst du die Mischung auch zerstoßen, anstatt sie zu pressen.

Mit Salz und weißem Pfeffer würzen.

Jetzt musst du nur noch die Schweinehaxen (oder das geschnittene Fleisch) direkt aus dem Topf mit der Brühe zusammen mit dem Wurzelpüree und der Senfsauce servieren.