Rezept für hechtquenel

1. Hechtfilet in einem Schnellzerkleinerer oder einer Küchenmaschine sehr fein mixen, bis ein homogenes Hackfleisch entsteht.
2. Die Sahne in einem Topf zusammen mit 30 Gramm Butter erhitzen. Salz und Pfeffer. Die Pfanne vom Herd nehmen, wenn sie zu kochen beginnt, und das Mehl einsieben.

   Mit einem Spatel oder mit einem Holzlöffel, der oben flach ist, kräftig umrühren. Stellen Sie die Pfanne wieder auf den Herd und rühren Sie weiter, bis ein homogener Teig entsteht, der sich von den Rändern der Pfanne löst. Abkühlen lassen.

3. Den Teig zusammen mit dem gehackten Hecht in eine Küchenmaschine oder einen Zerkleinerer geben und 1 2 Minuten pürieren. Brechen Sie dann ein Ei nach dem anderen auf und bearbeiten Sie den Einsatz, bevor Sie das nächste hinzufügen.

   Zum Schluss die restlichen 80 Gramm Butter in Stücke klicken und glatt rühren.

4. Den Teig mit zwei Löffeln, die Sie in Wasser getaucht (man kann sie natürlich auch zu runden Brötchen formen). Die Klößchen in eine Form geben, mit Frischhaltefolie abdecken und mindestens 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen, damit der Teig fest wird.
5. Salzwasser in einem großen Topf zum Kochen bringen und die Klößchen 7-10 Minuten pochieren, je nachdem , wie groß du sie gemacht hast.

   Die Klösschen mit einer Schaumkelle anheben und beiseite stellen.

6. Den Krebs schälen und die Krebsschwänze für später entfernen.
7. Die Krebsschale mit einem Mörser zerdrücken und dann zusammen mit 100 g Butter in einen großen Topf geben. Die Butter bei mittlerer Hitze schmelzen, bis sie anfängt zu sprudeln und nussig riecht. Mit 2 dl Wasser aufgießen und aufkochen. 2 bis 3 Minuten unter dem Deckel köcheln lassen, dann die Brühe abseihen.
8. Die Brühe in eine Schüssel geben und in den Kühlschrank stellen, so dass sich die Butter von der Brühe trennt (die Butter setzt sich oben in der Schüssel ab und die Brühe kühlt ab).
9. Die restlichen 50 g Butter in einem kleinen Kochtopf.

   Die Pfanne vom Herd nehmen und über das Mehl sieben. Kräftig umrühren, bis ein glatter Teig entsteht, und die Pfanne wieder auf schwache Hitze stellen. Kräftig verquirlen, während Sie die Milch nach und nach einfüllen.

10. Die Schüssel mit der Brühe aus dem Kühlschrank nehmen und die obere, ausgehärtete Schicht der Krebsbutter mit einem Löffel auffüllen und für später aufbewahren. Die Flüssigkeit aus der Brühe zusammen mit einer Prise Cayennepfeffer in den Topf mit der Milchmischung verquirlen.

    Crème fraîche unterrühren und zum Kochen bringen. Reduzieren, bis etwa die Hälfte übrig bleibt. Dann die Pfanne vom Herd nehmen und die Brühe unterrühren.

11. Den Backofen auf 180 g vorheizen.
12. Die pochierten Klöße und Krebsschwänze in eine gefettete Auflaufform geben. Mit etwas Sauce übergießen und 10 15 Minuten überbacken.
    

    Mit frisch gekochten Kartoffeln und einem schönen grünen Salat mit Vinaigrette servieren.

Zutaten

6-8 Portionen

500 g Schweinefilet ohne Haut mit Knochen
2 dl Schlagsahne
30 g + 80 g Butter
Salz und schwarzer Pfeffer
125 g fein gemahlenes Vollkornmehl
6 Eier

Soße
10 ganze Langusten
100 g Butter für die Brühe + 50 g Butter für die
Soße 2 dl Wasser
40 g fein gemahlenes Vollkornmehl
4 dl Landmilch
eine große Prise Cayennepfeffer
2 dl Crème fraîche

Zum Servieren
500 g frisch gekochte feste Kartoffeln
, grüner Salat und Vinaigrette

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