Rezept für schwarze tapiokaperlen

Ich habe hier und da gesehen, dass verschiedene Köche Spaß daran hatten, künstlichen Kaviar aus Tapiokaperlen herzustellen, also konnte ich nicht anders, als selbst ein wenig zu experimentieren.

Tapiokaperlen sind kleine Kugeln aus Tapiokastärke, die in einigen asiatischen Küchen verwendet werden. Ich persönlich bin vor allem mit den großen schwarzen Tapiokakugeln in Berührung gekommen, die man in einigen taiwanesischen Teegetränken (sogenanntem Bubble Tea) findet, aber für dieses Experiment sollte es am besten zu den kleineren thailändischen Tapiokakugeln passen, die man in Schweden in den meisten Geschäften mit thailändischem Essen findet – die, die ich gekauft habe, sahen so aus:

und kosten 14 Dollar für 454 Gramm.
Der erste Schritt bei der Kaviarherstellung ist das Kochen der Tapiokaperlen:

1. 1 Liter Wasser zum Kochen bringen.
2. Fügen Sie einen halben Deziliter Tapiokaperlen hinzu.
3. Köcheln lassen, bis die Tapiokaperlen vollständig glasig sind.

   Es sollte etwas länger dauern als zwanzig Minuten (für diese Perlengröße – größere Perlen brauchen länger).

4. In einen mit kaltem Wasser gefüllten Topf geben, um überschüssige Stärke abzuspülen und das Kochen zu unterbrechen.
5. Das Wasser abseihen.

Die Tapiokaperlen quellen beim Kochen etwas auf. Diese Tapiokaperlen hatten einen Durchmesser von etwa 2 mm vor dem Kochen und etwa 3 mm nach dem Kochen.

Aus einem halben dl ungekochten Perlen wurden etwa 2 dl Kaviar.

Gießen Sie dann etwas Flüssigkeit hinein, die Geschmack und Farbe verleiht, und die Tapiokaperlen – sie ziehen diese sehr gut auf!

Hier habe ich es mit Sojasauce versucht, die die meisten Leute, die Tapioka-Kaviar herstellen, verwenden, und einigen anderen Dingen:

Die dunkelste Version wird mit dunkler chinesischer Sojasauce zubereitet und folgt dann gegen den Uhrzeigersinn: japanische Sojasauce, schwarzer Reisessig, Dashi mit Roter Beete gefärbt und Preiselbeer- und Heidelbeersaft.
Auf dem Bild oben hat man die Tapiokaperlen nur eine halbe Stunde lang Flüssigkeit aufsaugen lassen, die Farbe ist also nicht so Stark.

Nach zwei Stunden wurde die Rote-Bete-Variante richtig knallrot!

Bei der schwarzen (oder besser gesagt braunen) Sorte handelt es sich um das japanische Soja.

Die Tapiokaperlen sind sowohl transparent als auch ohne eigenen Geschmack, so dass es möglich ist, Kaviar mit jedem Geschmack und jeder Farbe herzustellen, der zum Dekorieren von Lebensmitteln verwendet werden kann.

Bezüglich Konzentration und Menge der Flüssigkeit: Die Tapiokaperlen nehmen ständig Flüssigkeit auf!

Ich weiß nicht, wie lange man sie lagern kann, aber sie sehen nach einem Tag ganz okay aus, solange man sie nicht austrocknen lässt, denn dann kleben sie zusammen!

Eine grobe Schätzung, wie viel Flüssigkeit sie aufnehmen: 1 dl gekochte Tapiokaperlen absorbieren etwa 1 Esslöffel Flüssigkeit in einer halben Stunde, 2 Esslöffel in 2 Stunden, 3 Esslöffel in 12 Stunden und 4 Esslöffel an einem Tag. Am besten gibst du den Tapiokaperlen so viel Flüssigkeit, dass sie sind nicht dehydriert, wenn Sie sie servieren, schwimmen aber auch nicht in Flüssigkeit, so dass Sie sie abseihen müssen.

Die Konzentration sollte so sein, dass die Aroma- und Farbflüssigkeit dem gleichen Wasservolumen die richtige Farbe und den richtigen Geschmack verleiht, wie dem Tapiokavolumen, für das es verwendet wird. 1 Esslöffel Sojasauce ergibt z.B. genau die richtige Menge an Salz für 1 dl Tapiokaperlen. Den roten Kaviar färbte ich mit einem Sud aus geriebener Rote Bete und würzte ihn mit etwas Kombu-Dashi, um etwas Meeresaroma zu bekommen.

Hier habe ich 1 Prise Kombudashi Pulver für 1 dl Kaviar verwendet.